Вашему вниманию я предлагаю простой рецепт выращивания закваски для выпечки бездрожжевого хлеба – именно таким хлеб ели наши прадедушки и прабабушки. Рецепт закваски мне очень помог в приготовлении вкусного, полезного и здорового хлеба в старых славянских традициях хлебопечения.
Муку для запуска процесса брожения (старта) можно использовать из любых злаков — пшеница, рожь, овес и так далее. Главное, что бы на запуске использовалась мука из цельного зерна, не рафинированная. О рафинированной муке я напишу отдельную статью, и вы поймете, почему она не годится не только для приготовления закваски, но и вообще для употребления в пищу. Я использовала муку пшеничную цельнозерновую грубого помола и у меня получилась закваска с первого раза. Ею я пользуюсь уже 2 года.
При выпечке разных сортов и видов хлеба, абсолютно нет ни какой разницы, на какой закваске будет выпекаться хлеб. Закваска является лишь двигателем процесса брожения и её количество в тесте не значительно по отношению к другим составляющим, поэтому достаточно приготовить одну закваску, на основе той муки, которая вам будет доступна и уже на ней выпекать белый, серый, ржаной, овсяный, кукурузный хлеб и другие виды и сорта хлеба.
Итак, необходимые ингредиенты для выращивания закваски: мука цельнозерновая грубого помола и вода.
Первые сутки:
Необходимо взять чистую стеклянную банку ёмкостью 1 литр, 100 г муки и 100 г воды. Вливаем воду в банку, высыпаем туда муку и всё очень тщательно размешиваем. Для размешивания я беру деревянную кухонную лопатку, так как металлической ложкой можно расколоть банку. После вымешивания у вас получится масса, напоминающая по своей консистенции домашнюю сметану.
После размешивания необходимо накрыть банку влажной чистой полотняной салфеткой (полотенцем) или полиэтиленовым пакетом, затянутым резинкой (в этом случае в пакете нужно пробить 7-8 отверстий, чтобы закваска дышала) и поставить в очень теплое место без сквозняков. Идеальная температура 25-30 ºC. Ниже 25 ºC процесс брожения может не запуститься, а выше 42 ºC бактерии брожения погибнут.
Мука может оседать под воду, но это не страшно, нужно помешивать нашу смесь 3-4 раза в сутки.
Вторые сутки:
На вторые сутки закваску нужно подкормить. Для этого в эту же смесь нужно закваску подкормить — добавить 100 г муки и долить воду так, чтобы ее консистенция вернулась к первоначальному состоянию домашней сметаны. Снова накрываем банку влажным полотенцем или перфорированным пакетом и еще на сутки ставим в теплое место. Не забываем помешивать нашу смесь 3-4 раза в сутки.
Третьи сутки:
На третьи сутки, на поверхности смеси должны появиться редкие пузырьки воздуха. Если они появились, значит процесс брожения запустился и начал выделяться углекислый газ.
Не забываем помешивать нашу смесь 3-4 раза в сутки.
По прошествии трех суток на поверхности закваски должны быть уже не просто пузырьки от воздуха – наша закваска растёт в размерах и покрыта пенной шапочкой. Снова подкармливаем закваску 100 граммами муки, добавляем воду и ставим в тёплое место еще на одни сутки.
На четвертые сутки закваска уже готова и её можно использовать для замешивания теста на хлеб, а оставшуюся закваску снова подкармливаем мукой, ставим на дозревание в теплое место, а после того, как она увеличится в объёме вдвое, убираем её в холодильник, где она и хранится. Потом достали закваску, отобрали нужное количество для теста, остальную подкормили, выдержали в тепле — и она снова готова.
Здоровья вам! Виктория Бушакова источник
По теме:
БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ — ПЕЧЁМ САМИ!
ДОМАШНИЙ БЕЗДРОЖЖЕВОЙ КВАС – ДЕЛАЕМ САМИ!